太刀魚の締め方と持ち方を解説！ハサミや氷で鮮度を保つコツ

こんにちは。釣りスタイル、運営者の「アツシ」です。

幽霊魚とも呼ばれ、神出鬼没なターゲットとして人気が高い太刀魚。釣れた瞬間の、あの鏡のように輝く美しい魚体は、何度見ても感動しますよね。しかし、その美しさの裏には、カミソリのような鋭い歯や独特の体型といった、扱いを間違えると非常に危険な要素が潜んでいます。「どうやって持てばいいの？」「噛まれたらどうしよう」と不安に思う初心者の方も多いのではないでしょうか。

実は、検索でも頻繁に調べられている「太刀魚の締め方」や「安全な持ち方」には、単に怪我を防ぐだけでなく、持ち帰ってからの食味を劇的に向上させるための重要なコツが隠されているんです。適切な処理をした太刀魚の刺身は、スーパーで売っているものとは別次元の弾力と甘みを持っています。逆に、処理を怠ると独特の臭みが出たり、身がボロボロになってしまったりすることも珍しくありません。

この記事では、私自身が長年の釣行で実践し、試行錯誤してたどり着いた「現場で使えるリアルな技術」を余すところなくお伝えします。専用のハサミを使ったスムーズな処理方法から、プロの料理人も実践する神経締めの詳細な手順、そして鮮度をキープするための氷の科学まで、初心者の方にも分かりやすく解説していきます。「今までなんとなく締めていた」という方も、この記事を読めば、釣った太刀魚をより安全に、より美味しく味わえるようになるはずです。

【この記事で分かること】

• 鋭い歯やエラから身を守る安全な太刀魚の持ち方と道具選び
• 釣り場ですぐに実践できるサバ折りやナイフを使った締め方
• 鮮度を劇的に長持ちさせる神経締めの手順とワイヤーの選び方
• 身割れや氷焼けを防いで品質を保つ正しい海水氷の作り方

初心者必見！太刀魚の締め方と安全対策

太刀魚釣りは、強烈な引きと美しい魚体で私たちを楽しませてくれますが、釣れた後の「取り込み」から「締め」までのプロセスこそが、アングラーの腕の見せ所でもあります。ここで焦って雑な扱いをしてしまうと、予期せぬ大怪我を負ったり、せっかくの高級魚が台無しになってしまうこともあります。まずは、何よりも優先すべき「安全管理」と、鮮度保持の第一歩となる基本的な手順について、じっくりと見ていきましょう。

噛まれたら危険！太刀魚の持ち方の基本

太刀魚を釣り上げた直後、まず最初に直面するのが「どうやって針を外すか」「どこを持てばいいのか」という問題です。太刀魚の歯は、獲物を逃さないために内側に大きく湾曲しており、その切れ味はまさにカミソリそのもの。少し触れただけでも、皮膚はいとも簡単に切り裂かれ、深い傷を負ってしまいます。私自身も初心者の頃、暴れる太刀魚に指をかすめられただけで、なかなか血が止まらず怖い思いをした経験があります。特に大型の「ドラゴン級」ともなれば、その顎の力も相まって、指の神経まで達するような大怪我につながるリスクさえあります。

そして、最も多くの人がやってしまいがちで、かつ最も危険なのが、魚の「お腹（腹部）」を掴んでしまうことなんです。一見、持ちやすそうに見えるのですが、これは絶対にNGです。なぜなら、太刀魚の体は非常に柔軟な筋肉構造をしており、お腹を支点にして瞬時に体をねじらせる能力を持っているからです。お腹を持った瞬間、「クルッ」と体が反転し（反転反射）、持っている手に向かって正確に噛み付いてくることがあります。この動きは人間の反射速度を超えるほど速く、目で見てから避けることはほぼ不可能です。まるでバネ仕掛けの罠のように、掴んだ瞬間に牙が飛んでくると思ってください。

では、どこを持てば安全なのか。正解は、エラ蓋のすぐ後ろの「首（ネック）」部分を、背中側（上）から掴むことです。腹側からではなく、背中側から手を回してガシッと掴むのがポイントです。背側から掴むことで、太刀魚が頭を振って噛み付こうとしても、骨格的に可動域が制限されるため、物理的に口が手に届かなくなります。この持ち方をマスターすれば、針外しや締める作業を落ち着いて行えるようになり、釣りの手返しも格段に向上します。まずは、釣り上げたら慌てず、魚がぶら下がっている状態で背中側から首根っこを狙う、という動作を意識してみてください。親指と人差し指で首の根元をロックするようなイメージで掴むと、より安定しますよ。

便利なハサミなど専用道具の選び方

「首を掴むのが安全」とお伝えしましたが、実際に暴れ回る太刀魚を素手で的確に掴むのは、ベテランでも緊張する作業です。太刀魚の体表には鱗がなく、グアニン質という銀粉のような物質と粘液で覆われているため、素手では非常に滑りやすいのです。「よし掴んだ！」と思っても、ヌルッと滑って持ち直そうとした瞬間にガブリと噛まれる、という事故も後を絶ちません。そこで、私が強くおすすめしたいのが、工学的にも理にかなった太刀魚専用の「トング」や「ハサミ（魚挟み）」の導入です。

特に「ドラゴンキャッチャー（第一精工）」に代表されるような、歯が付いたトング型のアイテムは、太刀魚釣りにおいて「竿やリールと同じくらい重要」と言っても過言ではありません。これらの専用ツールは、滑りやすい魚体でもガッチリと食い込むように設計されたギザギザの歯（ブレード）を持っており、軽い力でも驚くほどの保持力を発揮します。トングの先端がワニの口のようにギザギザになっていることで、粘液の上からでも物理的に魚体をロックし、暴れる力を封じ込めることができるのです。

時々、100円ショップなどで売っているバーベキュー用のトングで代用しようとする方もいますが、これは正直おすすめできません。調理用トングは剛性が低く、大きくて力の強い太刀魚を掴んだ時にトング自体がねじれてしまったり、把持力が足りずに魚が抜け落ちて暴れたりするリスクが高いからです。また、ボガグリップのようなリップグリップ型の道具も、太刀魚の口周りは骨が薄く貫通してしまったり、歯がグリップに干渉したりして使いにくいことが多いです。

専用のフィッシュグリップを使うことで、鋭い歯やエラから物理的に距離を取ることができ、安全性が飛躍的に高まります。「道具に頼るなんて」と思わず、安全を買うつもりで一つ持っておくことを強く推奨します。一度使えば、その安心感と便利さで手放せなくなるはずです。

注意すべきエラ蓋の鋭さと怪我のリスク

太刀魚の危険性というと、どうしてもあの凶悪な「歯」ばかりに注目が集まりがちですが、実はもう一つ、見落とされがちな危険部位が存在します。それが「エラ蓋（エラぶた）」の後ろの縁です。多くの魚のエラ蓋は硬いものの、それ自体で怪我をすることは稀です。しかし、太刀魚のエラ蓋の後縁は、まるで薄く研ぎ澄まされたナイフやカッターの刃のように鋭利になっています。

魚が暴れた拍子に、押さえようとした指がエラ蓋の縁に触れ、スパッと切れてしまう事故（切創）は、実は釣り場で頻繁に起きています。「歯には気をつけていたのに、エラで切った」というケースは意外と多いのです。傷口はカミソリで切ったように綺麗にパックリと割れるため、出血も多くなります。特に、素手でエラの中に指を入れて持とうとしたり（バス持ち）、暗い夜釣りで魚体の向きをよく確認せずに触れたりするのは避けたほうが無難です。

また、単なる切り傷だけでなく、傷口から細菌が入るリスクも無視できません。海水中に生息する細菌の中には、傷口から侵入して重篤な症状を引き起こすものも存在します。

先ほどご紹介した「首を背側から掴む」という持ち方は、このエラ蓋による切創事故を防ぐ意味でも非常に理にかなっています。背側から掴めば、エラ蓋の開閉部分に指が触れることはありません。太刀魚は全身が刃物であるというくらいの認識を持って、慎重に扱うことが大切ですね。怪我をしてはせっかくの楽しい釣りが台無しですから、予備の絆創膏や消毒液もタックルボックスに入れておくといざという時に安心です。

手早くできるサバ折りの手順とコツ

さて、安全な持ち方を理解したところで、いよいよ「締め」の作業に入ります。太刀魚釣り、特に朝マズメや夕マズメの「時合い」と呼ばれる時間は、魚が次から次へと釣れるフィーバータイムになります。そんな時に、一匹ずつナイフを出して丁寧に処理していると、せっかくのチャンスを逃してしまいます。そこで役立つのが、道具を使わずに素手で瞬時に行える「サバ折り」という技法です。

「サバ折り」と聞くと、サバやアジのように頭を腹側（下方向）にボキッと折るイメージがあるかもしれませんが、太刀魚の場合は少し勝手が違います。太刀魚のサバ折りにおける最大のコツは、「頭を背中側（上方向）に折る」ことです。これは太刀魚の解剖学的な構造によるもので、背側に折ることで脊椎を脱臼させて即殺しつつ、同時に心臓からエラに向かう大動脈を物理的に引きちぎり、効率よく放血させることができるからです。

この一連の動作に慣れれば、釣り上げてから数秒で処理を完了し、すぐに次の仕掛けを投入することができます。心臓が動いているうちに血管を切断するので、ポンプ作用で血が抜けやすく、簡易的でありながら非常に理にかなった締め方です。ナイフを取り出す手間が惜しい時や、とにかく数を釣りたい時は、この「逆サバ折り」が最強のメソッドと言えるでしょう。ただし、力を入れすぎると身が割れたり、内臓が飛び出したりすることもあるので、適度な力加減を覚えることが大切です。「ボキッ」という感触があれば十分神経と血管は切れています。

鮮度を高めるナイフでの血抜き方法

「今日は数は出ないけれど、納得のいくサイズが釣れた」「一本一本丁寧に処理して、最高の刺身で食べたい」。そんな時は、サバ折りよりもさらに精度の高い、ナイフやハサミを使った締め方がおすすめです。物理的に脊椎を破壊するサバ折りは、力が強すぎると身割れの原因になったり、見た目が悪くなったりすることがありますが、鋭利な刃物を使えばそのリスクを最小限に抑えられ、非常に美しい状態で持ち帰ることができます。

手順としては、まず「脳締め」を行います。太刀魚の目の後ろ指2本分くらいのところ、エラ蓋のライン上の頭蓋骨後端にナイフを突き立て、中骨（脊椎）を断ち切ります。ここを切断することで、脳からの運動指令信号が完全に遮断され、魚が暴れなくなります。次に、エラ蓋を開け、エラが背骨に付いている付け根部分の膜をナイフで切ります。ここには太い動脈が通っているため、ここを切ると勢いよく出血が始まります。

さらに、ここでの重要なポイントは「尻尾の付け根にも切り込みを入れる」ことです。太刀魚のように体が極端に長い魚の場合、エラだけの切断では体後方の血が抜けきらないことが多々あります。尾ビレの付け根の骨に達するまで切り込みを入れ、血管の末端を開放することで、全身の血がスムーズに排出されるようになります。

切り込みを入れた後は、海水を張ったバケツに魚を入れ、水中で軽く振ります。こうすることで、切断面で血液が凝固（血栓化）して詰まるのを防ぎ、水圧と遠心力で体内の血液を絞り出すことができます。血は腐敗が最も早く進む部位であり、あの独特な生臭さの主原因です。この「フリフリ血抜き」のひと手間をかけることで、持ち帰った後の身の白さや香りが格段に良くなります。「釣った魚が臭い」と感じたことがある方は、ぜひこの徹底的な血抜きを試してみてください。

プロ級の味に！太刀魚の締め方応用編

ここまでの基本的な締め方でも、スーパーに並んでいる魚より遥かに美味しい状態を保てますが、「釣り人の特権」である究極の食味を追求するなら、さらに一歩踏み込んだ技術に挑戦してみましょう。ここからは、高級料亭や寿司職人が実践しているレベルの「品質保持技術」について、初心者の方にも実践できるように噛み砕いて解説していきます。

旨味を守る神経締めのメリット

「神経締め」という言葉、釣り人なら一度は耳にしたことがあるかもしれません。これは、魚を脳死状態にした後、脊髄の中にワイヤーを通して神経組織を物理的に破壊する処理のことです。「もう死んでいるのに、なんでそんなことをするの？」と不思議に思うかもしれませんが、これには科学的に明確な理由があります。

魚が脳死（即殺）した後も、脊髄の神経はしばらくの間生きており、筋肉に対して「動け！収縮しろ！」という無秩序な指令を出し続けます。皆さんも、頭を落とした魚がビクビクと暴れるのを見たことがあるでしょう。あの痙攣こそが品質低下の原因なのです。魚が暴れて筋肉が激しく収縮すると、筋肉中に蓄えられている「ATP（アデノシン三リン酸）」というエネルギー物質が急速に消費されてしまいます。

このATPは、時間が経つと酵素の働きによって「イノシン酸」という強力な旨味成分に変化します。つまり、ATPの残存量が多いほど、熟成させた時に旨味が爆発的に増えるのです。神経締めを行って脊髄を破壊すると、筋肉への誤作動信号が完全に遮断され、魚体は即座にリラックスした状態で脱力します。これによりATPの浪費がストップし、死後硬直の開始を大幅に遅らせることができるのです。

少し手間と道具が必要ですが、これを施した太刀魚は、数日寝かせても身が透き通っており、噛むほどに甘みが溢れ出す極上の味わいになります。個人的には、指4本以上の良型が釣れたら、迷わず神経締めを行うことをおすすめします。一度その味を知ると、もう元には戻れないかもしれません。

最適な形状記憶ワイヤーの選び方

神経締めを行うには、脊髄腔（背骨の中にある神経の通り道）に挿入するための専用ワイヤーが必要です。しかし、太刀魚の場合は他の魚に比べてワイヤー選びが非常にシビアです。なぜなら、太刀魚の脊髄腔は非常に細く、かつ体長が長いため、途中でワイヤーが引っかかったり、詰まったりしやすいからです。

市場にはステンレス製やチタン製など様々なワイヤーがありますが、私が太刀魚用として絶対的な自信を持っておすすめするのは、「形状記憶合金（ニッケルチタン等）」素材のワイヤーです。ステンレス製のワイヤーはコシがあって入れやすい反面、硬すぎて柔軟性に欠けます。太刀魚のように微妙に湾曲した長い背骨の中に通していくと、途中でカーブに追従できず、骨の内壁を突き破って外に出てしまうことがよくあります。

一方、形状記憶合金は「超弾性」という素晴らしい性質を持っており、どんなに曲げても元に戻ろうとするしなやかさがあります。これが脊髄腔のカーブに沿ってスルスルと入っていき、確実に尾ビレの先まで到達してくれるのです。

ワイヤーの太さ（径）については、太刀魚のサイズに合わせて選ぶのがベストですが、汎用性を考えるなら以下の基準を参考にしてください。

最初は0.8mmの形状記憶ワイヤーを一本持っておけば、堤防から釣れるほとんどの太刀魚に対応できるかなと思います。道具選びで失敗しないことが、神経締め成功への近道です。

脊髄へスムーズにワイヤーを通す技術

道具が揃ったら、いよいよ実践です。神経締めを成功させる最大のコツは、「入り口（導入孔）の確保」にあります。ワイヤーを通すための穴をどこに見つけるかが勝負です。

最も確実な方法は、頭を落とした（あるいは半割りした）断面から探す方法です。ナイフで中骨を切断した断面をよく見ると、骨の中心より少し背中側に、小さな穴が開いているのが確認できます。これが脊髄腔です。血が滲んでいて分かりにくい場合は、水で洗い流すか、爪楊枝などで軽く探ってみると良いでしょう。眉間や鼻孔からアプローチする方法もありますが、これは骨格構造を熟知していないと難しいため、初心者の方は切断面からの挿入をおすすめします。

穴が見つかったら、ワイヤーをゆっくりと差し込んでいきます。この時、力任せに押し込むのは厳禁です。抵抗を感じたら無理に進めず、ワイヤーを指先でクルクルと回転させたり、少し戻して再度進めたりして、滑らかに進むルートを探ります。形状記憶合金ワイヤーなら、多少のカーブもクリアしてくれるはずです。

ワイヤーが正しく神経に入り、脊髄を破壊していくと、魚体に劇的な変化が現れます。それまで死んだように動かなかった魚体が、突然「ビクッ！」と反応したり、背ビレがピーンと立ったり、銀色の体色がフッと白っぽく変化したりします。これらはすべて「神経締め成功」のサインです。尾ビレのあたりまでワイヤーが到達したら、数回出し入れして念入りに神経を掻き出し、作業完了です。この瞬間の達成感は、何度やっても嬉しいものですよ。

氷焼けしない海水氷の作り方

締めと血抜き、そして神経締めまで完璧に行ったら、最後にして最大の仕上げが「冷却」です。ここで手を抜くと、これまでの努力が全て水の泡になりかねません。よく見かける失敗例として、クーラーボックスに入れた氷の上に、直接魚を置いて持ち帰るパターンがあります。これは絶対に避けてください。

魚の肌が氷（個体）に直接触れると、接触部分の温度が下がりすぎて細胞が凍結破壊される「氷焼け（こおりやけ）」という現象が起きます。氷焼けした部分は白く変色し、解凍した時にドリップ（旨味を含んだ水分）が大量に流出して、パサパサの食感になってしまいます。特に皮が薄く繊細な太刀魚は、この氷焼けを起こしやすい魚種です。また、氷の隙間に空気が入ると冷却ムラができ、魚の一部しか冷えないという問題も発生します。

太刀魚の冷却に最適なのは、氷と海水を混ぜて作る「海水氷（潮氷・シャーベット氷）」です。液体である海水氷は、固体の氷よりも熱伝導率が高く、魚体の表面全体を隙間なく包み込むことができるため、魚の深部体温を一気に下げることができます。

このシャーベットの中に魚をドボンと漬け込むことで、ムラなく急速に冷却され、鮮度がピタッと止まったような状態で保存することができます。釣る前にあらかじめこの海水氷を作っておき、釣れたらすぐに放り込むのが、鮮度保持の鉄則です。しっかり冷えれば、魚体の美しい銀色もそのままキープできます。

鮮度を保つための冷却温度と管理

海水氷が優れているもう一つの理由は、その「温度」にあります。真水の氷水は0℃ですが、塩分を含んだ海水氷は「凝固点降下」という物理現象により、温度が0℃〜マイナス1℃程度まで下がります。これは魚が凍り始める直前の温度帯（チルド温度帯）であり、魚を凍らせることなく、かつ細菌の繁殖や酵素反応を極限まで抑えることができる理想的な環境なのです。

また、浸透圧の観点からも海水氷は合理的です。真水の氷水に魚を直接漬けると、浸透圧の差で魚の体内に水分が入り込み、身が水っぽく（水膨れ）なってしまいます。しかし、海水を使うことで体液との浸透圧差が縮まり、余分な水分の吸収を防ぐことができます。これにより、刺身にした時の水っぽさがなくなり、ねっとりとした太刀魚本来の食感が守られるのです。

ただし、注意点もあります。夏場の高温時などは、氷が溶けて海水氷の温度が上がってしまうことがあります。ぬるくなった海水に魚を漬けておくのは最悪で、一気に腐敗が進んでしまいます。時々クーラーボックスの中を確認し、氷が減っていたら足す、水が増えすぎていたら少し抜く（水抜き栓を活用する）などして、常にキンキンのシャーベット状態を維持するように心がけてください。「冷たさをキープすること」こそが、美味しい魚を持ち帰るためのラストワンマイルです。帰宅するまで気を抜かず、最高の状態でキッチンへバトンタッチしましょう。

完璧な太刀魚の締め方で食味を極める

今回は、太刀魚の締め方や持ち方、そして鮮度を保つためのプロ直伝のテクニックについて、かなり踏み込んで解説しました。ここまで読んでくださった方は、もう立派な「太刀魚マイスター」の入り口に立っています。

太刀魚は、釣って楽しく、食べて美味しい最高のターゲットですが、その味は「釣った直後の処理」で天と地ほどの差が出ます。最初は「専用のハサミを用意する」「氷水を作る」といった作業が面倒に感じるかもしれませんが、一度その手順で持ち帰った太刀魚の刺身を食べれば、その違いに驚愕するはずです。「えっ、これが自分で釣った魚？」と家族や友人に言わせることも夢ではありません。あのねっとりとした甘みと、コリコリとした歯ごたえの両立は、釣り人だけが味わえる特権です。

ぜひ、次回の釣行ではこの記事の内容を一つでも多く実践して、安全に配慮しながら、最高の一皿を作り上げてみてください。自分で釣って、自分で締めて、美味しくいただく。これこそが釣りの醍醐味ですよね。それでは、安全第一で、素晴らしい太刀魚釣りを楽しんできてください！